設備・機器情報 導入事例

設備・機器の電化は入居者さまの命と、健やかな暮らしを守ることにつながる。

厨房環境の改善、火災防止などの安全性向上を目的として、店舗改修・新規出店時に厨房の電化を推進。
電化による様々な効果にご満足いただく。

寿司、和食、とんかつなどの本格的な料理の数々を、手頃な価格で、気軽に味わえる和食・居酒屋チェーンを全国展開されている、がんこフードサービス株式会社さま。「がんこ」の代名詞とも言える寿司、和食のほか、新業態も積極的に展開され、さらなる飛躍を目指しておられます。今回は同社開発本部店舗開発部次長の三好康司さま、「がんこ岸和田五風荘」調理長の高橋邦夫さまに、電化厨房機器の導入がもたらす効果についてお話を伺いました。

がんこフードサービス株式会社さま
設備・機器導入のポイント

  • 1. ガス厨房機器からの輻射熱を抑え、厨房環境を改善するために厨房の電化を推進。
  • 2. 厨房の電化により、環境改善、ダクト火災防止、火傷等の事故・災害防止等を実現。
  • 3. 空調機器の負担軽減、メンテナンス性・衛生管理の向上等によるコスト削減効果も。
  • IH調理器01

    IH調理器01

  • IH調理器02

    IH調理器02

  • オーブン

    オーブン

  • スチームコンベクションオーブン

    スチームコンベクションオーブン

  • コンベクション焼き物器

    コンベクション
    焼き物器

課題:ガス機器の輻射熱を抑えて、快適で、安全性の高い厨房にしたい。

三好さま

三好さま

当社が電化厨房機器の導入を開始したのは、今から15年ほど前に遡ります。省エネ・省コスト化を目的に、設備・機器を電化する企業様も多いと思いますが、当社では厨房環境の改善と、火災やガス漏れといった事故の防止を主な目的として、厨房の電化を推進しています。ガス厨房機器を使用すると、機器が熱せられることで発生する輻射熱の影響で、厨房に熱気が立ち込めます。そうなると、厨房の空調をいくら強くしても効果はありませんから、調理人にとって、とても過酷な環境になってしまいます。また、ガス厨房機器の場合、排気が広がったり、機器そのものや鍋などの調理器具が焦げ付いたりしてしまいます。そして、排気ダクト内に熱い排気が吸い込まれ、ダクト内の油や埃が発火する「ダクト火災」の発生を避けたいという想いもありました。それらの課題や不安を解決するための手段として、電化厨房機器の導入を推進することになりました。

導入・効果:
快適性・安全性だけでなく、メンテナンス性、衛生管理も向上。

電化厨房機器の導入によって、機器から発生する輻射熱に悩まされることがなくなり、厨房環境は大きく改善されています。厨房で使用する空調もフル稼働させるようなことがなくなりましたので、空調にかかっていたコストも抑えることができています。ガス厨房機器を使用している店舗から、電化厨房機器を使用している店舗に異動、あるいは応援に駆け付けた調理人は、あまりの環境の違いに驚いています。機器そのものや鍋などの調理器具が焦げ付いたり、汚れたりすることもなくなったので、掃除やメンテナンスの負担、コストの削減にも役立っています。厨房内をクリーンに保てることで、害虫が発生するリスクも大幅に低下しており、衛生管理の向上にも繋がっています。熱が発生しないことから、ダクト火災の危険性も抑えられていますし、調理人がやけどを負うこともなくなりました。電化厨房機器の導入は、まさに「正解」で、現在展開している約90店舗に何らかの電化厨房機器が導入されています。今後、店舗の改装や新店の出店がある場合、電化厨房機器の導入をより積極的に進めていくことは間違いありません。

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厨房 電気式厨房機器

厨房機器の熱源を燃焼を伴わない電気でまかなうので、ススや油煙がほとんどでません。そのため、安全衛生面や作業環境性に優れています。掃除や手入れも簡単なうえ、熱効率・操作性に優れ、タイマー設定もできます。また、客席電化は店内の空気がよごれず、まわりは暑くなりません。不快な臭いや煙もほとんど出ません。

がんこフードサービス株式会社さまのトピックス

非日常の空間で「がんこの味」を楽しめる「お屋敷シリーズ」

日本の伝統文化を色濃く残す、財界人・著名人などが静かに暮らした"お屋敷"で、調理人が真心込めて提供する「がんこの味」を楽しめるのが「お屋敷シリーズ」です。大阪市平野区の「平野郷屋敷」を皮切りに、「高瀬川二条苑」「三田の里」「和歌山六三園」「宝塚苑」「岸和田五風荘」「新宿山野愛子邸」「池田石橋苑」「武蔵野立川屋敷」の9つのお屋敷を展開されています。四季折々の美味しさだけでなく、それぞれのお屋敷の庭・景色・設えを楽しみながら、ゆったりとしたひとときを過ごせます。

調理を担当される立場から、電化厨房機器の印象を教えてください。

高橋さま

高橋さま

実際に厨房で調理を担当する調理人としては、機器がガスから電気に変わったことで、"デメリット"に感じるようなことは皆無と言っていいと思います。一般的に、「ガスのほうが電気よりも火力が強い」というイメージがあるかもしれませんが、それは誤解です。私自身、IH調理器を使い始めた当初、あまりにも早く鍋が沸騰することに驚かされました。たとえば出汁を取る場合、電気ならガスの半分程度の時間でしっかり出汁が取れます。
魚を焼く場合も、ガスよりも電気のほうが早く焼けますね。また、ガス天火式の魚焼き器ですと、ひっくり返すために、付きっ切りになる必要がありました。電気なら、両面が一度に焼けますし、タイマーを使えば付きっ切りになる必要はありません。時間がかからず、手間もかからず、料理の味はそのまま。調理時間を短縮できるということは、私たち調理人の作業効率も上がりますし、何より、お客様をお待たせしないということにつながります。

電化厨房機器と以前の機器で、使い方が変わった点などはありますか?

IH調理器の場合、"火加減"はボタンやダイヤルで、数値を見ながら調節します。実は火加減の調節には、IH調理器のほうが便利なんです。ガスコンロで弱火にする場合、絞り過ぎて火が消えてしまうことがあります。また着火して、また弱くして、また消える…そういったことがなくなりましたね。途中で調理人が交代したり、経験の浅い調理人に指示を出す場合、「強火で」「弱火」でといった抽象的な伝え方でなく、数値で伝えられるので間違いも起こりません。
また、タイマーをセットしておけば、沸騰や吹きこぼれの心配もなく、他の作業に取り掛かることもできます。IH調理器は天板がフラットですから、使用していないときは盛り付けなどの作業場としても使える点も良いですね。厨房の電化によって、快適に調理ができるようになったことは言うまでもありませんが、効率が良くなったことで、人件費を抑えられるようにもなっています。また、火加減の例のように、教え方がシンプルになったので、教える側も、教わる側も助かりますね。アルバイトさんに調理を任せることが多い業態なら、とても便利になると思いますよ。

その他にお気付きになった点、
関西電力へのご要望などをお聞かせください。

その他に、厨房の電化で得られたメリットとしては、調理場での作業動線を改善しやすくなったことが挙げられます。電化厨房機器ですと、コンセントに届きさえすれば、どこにでも自由に設置できるので便利です。一部の店舗では、お客様に鍋料理などを楽しんでいただく際にも、卓上型のIH調理器を利用しています。 ガスコンロですと、厨房と同様に輻射熱で客室全体に熱がこもることや、ホースがもとになって転倒などの事故につながる可能性もあります。また、IH調理器ですとお鍋を安定して設置することができますので、小さなお子様と一緒にお食事をされる場合も安心です。ただ、もう少し電気にも頑張っていただきたいところもあります(笑)。たとえば、もう少しコンパクトで、導入コストを抑えた給湯器であったり、一度に複数の小鍋料理を作れるIH調理器であったり…。今後も電化厨房機器を導入していくことになりますから、現場のニーズに応える設備・機器を1日も早く投入してくださることを期待しています。

担当者のコメント
関西電力 大阪北営業部 二家俊夫

がんこフードサービス株式会社さまには、電化厨房がもたらす環境改善や安全性向上等のメリットをいち早く認めていただき、積極的に電化厨房機器の導入を進めていただいております。これまでに、多数の店舗に電化厨房機器を導入いただき、様々なフィードバックも頂戴しておりますので、今後のサービス、設備・機器の投入に反映させてまいります。
関西電力 大阪北営業部 二家俊夫
がんこフードサービス株式会社さま

がんこフードサービス株式会社さま

大阪市淀川区新北野1-2-13
Tel:06-6308-2288
http://www.gankofood.co.jp/

1963年(昭和38年)創業。寿司・和食の専門店を中心に、とんかつ、豆腐料理、居酒屋など様々な業態を展開。これまでに、関西地区、関東地区に約90の店舗を出店。創業者であり、代表取締役会長の小嶋淳司氏をモデルにしたトレードマークで知られる、日本における外食チェーン店の先駆け的存在。効率化やコスト削減よりも「美味しさ」と「サービス」を優先させ、「美味しくて安い、そして楽しい」ひとつ上の食文化を、50年以上にわたって創造・提供し続けている。

掲載の情報は2016年7月現在のものです。

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